Laufend
Steigendes Umwelt- und Tierwohlbewusstsein erhöht Nachfrage nach alternativen Proteinen, während Rohstoffknappheit und 10-Milliarden-Bevölkerung neue Ernährungssysteme erfordern. Brauereihefe ist eine nachhaltige Quelle: In Deutschland fallen pro Hektoliter Bier rund zwei Liter Hefesuspension an. Hefe enthält ca. 40 % Protein, viele Mikronährstoffe, ist nicht allergen, aber glutenhaltig; Zellaufschluss steigert Verwertbarkeit über 80 %. Akzeptanz hängt von Geschmack und Vertrautheit.
Das Projekt entwickelt und bewertet im Pilotmaßstab einen Prozess zur Gewinnung und Aufbereitung von Proteinen aus Bierhefen, um sie möglichst nativ und funktionell zu erhalten. Zuerst werden brauprozessbedingte Reststoffe wie Gluten und Hopfenbitterstoffe technisch weitgehend entfernt. Danach werden Hefezellen geöffnet, damit Proteine austreten: per Hochdruckhomogenisierung (UHPH) und Elektroporation mit gepulsten elektrischen Feldern (PEF). Zellwandbestandteile trennt ein Tellerseparator. Die proteinreiche Fraktion wird weiter aufbereitet, stabilisiert und sensorisch, techno-funktionell sowie ernährungsphysiologisch charakterisiert; anschließend wird die Eignung für Lebensmittelprodukte geprüft. Der etablierte Prozess wird mit Hefen anderer Herkunft validiert. Eine Ökobilanz (LCA) vergleicht die Nachhaltigkeit mit Soja- und Milchproteinen unter Einbezug des Energiebedarfs. Mit Industriepartnern folgt die Bewertung von Umsetzbarkeit und Wirtschaftlichkeit. Zudem werden Anforderungen für Skalierung und Integration in bestehende Anlagen definiert.
Lohnproduktion
Veranstaltungen
Sicherheit / Authentizität
Struktur / Verarbeitung
Nachhaltigkeit
Kooperation
