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Abgeschlossen
Für die Herstellung fermentierter Rohwürste werden in der industriellen Praxis Starterkulturen eingesetzt, um den Fermentationsprozess hinsichtlich Produktsicherheit und Sensorik über die Unterdrückung der autochthonen Mikrobiota zu beherrschen. Die Rolle zellwandlytischer Enzyme für die Durchsetzungsfähigkeit von Latilactobacillus sakei und Latilactobacillus curvatus in der Rohwurstreifung wurde im Laufe des Projektes erforscht.
Zellwandlytische Enzyme sind entweder bakterieneigene Peptidoglycan-Hydrolasen oder stammen aus integrierten Prophagen, die durch Induktion aktiviert werden können. Das Projekt untersuchte, welche Faktoren während der Starterkultur-Präparation oder der Rohwurstreifung die Bildung solcher lytischer Enzyme auslösen und wie deren Auftreten bzw. eine Resistenz dagegen die Durchsetzungsfähigkeit von L. sakei und L. curvatus beeinflusst. Lytische Enzyme können Starterkulturen und vorhandene Fleischbakterien lysieren, wodurch Fehlfermentationen reduziert und die Produktsicherheit erhöht werden könnten. Zusätzlich setzt die Lyse intrazelluläre Enzyme frei, die den Abbau von Fleischbestandteilen beschleunigen. Dadurch kann sich das Nährstoffangebot für aktive Starterkulturen verbessern und die Aromabildung während der Reifung positiv beeinflusst werden
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