Laufend
Nebenprodukte aus agroindustriellen Prozessen, wie Weizenkleie aus der Produktion von Weizenmehl, sind eine Goldmine an ungenutzten Materialien, die ansonsten durch ihre unsachgemäße Entsorgung zu einer Umweltbelastung werden. Das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) und das Institut für Lebensmittelchemie der Gottfried-Wilhelm-Leibniz-Universität Hannover nutzen eine Kaskaden-Fermentation mit Speisepilzen und Milchsäurebakterien, um die Nebenprodukte zu verwerten, indem sie sie in ein Fermentat mit antimikrobiellen Stoffen gegen Gram-negative Bakterien wie Salmonellen für den Einsatz in Lebensmitteln umwandeln.
Lebensmittelbedingte Krankheitserreger wie Salmonella enterica und Escherichia coli, die in rohen fermentierten Fleischerzeugnissen vorkommen, können teilweise durch organische Säuren, Nitrit und Salz kontrolliert werden. Aufgrund der Effektivität und der Probleme für die menschliche Gesundheit, die mit diesen Lösungen verbunden sind, wird jedoch nach neuen, natürlichen Lösungen gesucht. Ziel dieses Projekts ist die Herstellung eines Fermentats, das die membrandestabilisierende Wirkung von Phenolsäuren und die bakteriozide Wirkung von Bakteriozinen in sich kombiniert, mit Blick auf eine mögliche Anwendung in Fleischerzeugnissen. Die Herstellung des Fermentats basiert auf der Kaskadenfermentation von agroindustriellen Nebenprodukten, wie Weizenkleie und Grünschnitt, mit essbaren Pilzen und Milchsäurebakterien. Auf diese Weise entspricht die hier entwickelte Technologie dem Konzept der Kreislaufwirtschaft durch Aufwertung von ansonsten umweltschädlichen agroindustriellen Abfällen.
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