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Während der Reifung von Rohschinken wird die Wasseraktivität reduziert, sodass Stoffe mit geringer Löslichkeit als Einzelkristalle in der Muskulatur (ARNAU et al. 1994) oder als Oberflächenbelag (ARNAU et al. 1996) präzipitieren können. Peptide und Aminosäuren könnten aufgrund fleischintrinsischer Enzyme freigesetzt werden (SÁRRAGA et al. 1993), da die Kristalle u. a. aus den Aminosäuren Tyrosin und Phenylalanin bestehen können (ARNAU et al. 1987).
Das Projekt untersucht die Bildung weißer Oberflächenbeläge und muskelinterner Kristalle in langgereiften Rohschinken, die durch notwendige Kühllagerung in globalen Produktionsketten begünstigt werden können. Ziel ist zu klären, warum Präzipitate bevorzugt an der Oberfläche oder in der Matrix entstehen, wann und wo sich welche Kristalle bilden und welche Komponenten beteiligt sind. Da Tyrosin unpolar und schlecht wasserlöslich ist, sind Beläge kaum abwaschbar – daher werden Vermeidungsstrategien benötigt. Die Hypothese lautet, dass Ort, Kinetik von Nukleation und Kristallwachstum durch Stofftransport proteolytischer Abbauprodukte sowie Ionengradienten während Trocknung, Reifung und Lagerung bestimmt werden; Rohmaterial und Prozess wirken gemeinsam. Untersucht werden Einflussfaktoren in Modellsystemen, Ansätze zur Reduktion freier Ionen sowie Kombinationen aus geeigneter Rohmaterialwahl, schonender Prozessführung und Komplexbildnern. So sollen Effekte von Teilstück, pH, Pökelzeit und Salzgehalt auf Film- und Kristallbildung verstanden werden.
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