Verfärbung von vakuum-gelagertem Rindfleisch

Zurzeit wird vermutet, dass die Gründe in der mikrobiologischen Belastung des Fleisches liegen können. Deswegen wurde die Keimidentifikation von verfärbtem Fleisch durch Next Generation Sequencing (NGS) getestet. Auch da verschiedene mikrobiologische post-mortem Prozesse die sensorischen Eigenschaften des Fleisches unterschiedlich beeinflussen können. Es ist wichtig zu betonen, dass Verfärbungen von vakuum-gelagertem Fleisch nicht regelmäßig auftreten und dass auch nicht alle Muskeln davon betroffen sind. Bisher zeigte sich, dass niedrige Temperaturen und starker Regen vor und während der Schlachtung einen erheblichen Einfluss auf die Fleischfarbe haben und zu mikrobiologischen Veränderungen des Fleisches führen können. Dies wurde bereits in der Literatur beschrieben. Um den Ursprung der Mikroflora zu erörtern, werden zudem Daten zur Futterzusammensetzung, Genetik, Herkunft und den Transportbedingungen, denen die Tiere ausgesetzt waren, zusammengetragen und auf Korrelationen mit der Mikroflora untersucht.