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Von einer Kontamination mit Listeria monocytogenes können erhitzte Fleischerzeugnisse wie Brühwurst oder Kochschinken durch Sekundärkontamination und Erzeugnisse zum Rohverzehr wie schnell gereifte Rohwürste oder Bacon durch Primär- und Sekundärkontamination betroffen sein. Neben vielfältigen Maßnahmen zur Reduktion von L. monocytogenes während der Herstellung von Fleischerzeugnissen bieten neue Verfahren wie die nicht-thermische Hochdruckbehandlung und die Biokonservierung mit Bakteriophagen eine Möglichkeit, das Risiko des Vorkommens von L. monocytogenes in Fleischerzeugnissen weiter zu senken.
Durch Kombination der Verfahren, d. h. den Einsatz L. monocytogenes-spezifischer Phagen mit einer milden Hochdruckbehandlung, soll ein effektiver Schutz gegen Listerien bei produktschonender Herstellung erzielt werden. Somit kann den Nachteilen der jeweiligen Verfahren zur Reduktion von L. monocytogenes in Fleischerzeugnissen begegnet werden. Das Ziel des Projektes ist die Entwicklung eines Konzeptes zum Einsatz von kommerziell erhältlichen Phagenpräparaten in Kombination mit Hochdruck zu einer, wenn möglich, synergistischen Reduzierung von L. monocytogenes in Rohwürsten und Brühwürsten bei gleichzeitigem Erhalt einer hohen Produktqualität. Der Einfluss von Lebensmittelkomponenten wie z. B. Salz und Nitrit auf den Erfolg einer Hochdruck- oder Phagenbehandlung gegen L. monocytogenes ist ebenfalls Gegenstand des Forschungsvorhabens und ermöglicht die Identifizierung besonders geeigneter Produktgruppen für die kombinierte Behandlung. Durch Variation der Behandlungsreihenfolge wird die effektivste Behandlungsmethode ermittelt, und mit begleitenden Transkriptom- und Genomanalysen kann die Entstehung von (Kreuz-)Resistenzen verfolgt werden.
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