Alternative Rohstoffe zur Schokoladenherstellung

Im Kooperationsprojekt von DIL e. V. und TU München wird Plattformwissen entwickelt, um die Feinzerkleinerung von Schokoladenmassen für alternative Rohstoffe gezielt anzupassen. Untersucht werden u. a. Hafer, Nussgrieß und alternative Zucker systematisch. Als Modellsystem dienen Kakaobutter-Feststoff-Suspensionen analog weißer Schokolade. Zunächst werden alternative und traditionelle Rohstoffe vor der Zerkleinerung hinsichtlich relevanter Eigenschaften charakterisiert. Dann werden Partikel aus Walzenstuhl und Kugelmühle sowie ihre Wechselwirkungen in der Suspension untersucht, inklusive Einfluss von Wasser und grenzflächenaktiven Substanzen. Es folgen Co-Mahlversuche und sensorische Prüfungen. Parallel simulieren Bruchmodelle und eine DEM-Kugelmühle die Prozesse; ein Populationsbilanzmodell integriert die Daten. Die Strategien werden auf den Industriemaßstab übertragen und in Unternehmen validiert. Leitlinien sollen Prozessparameter und Masseneigenschaften vorab abschätzen und fließfähige, homogene Massen ohne Klumpen und sandiges Mundgefühl ermöglichen.