Salmonellen-Inaktivierung in Schokolade

Obwohl Salmonelleninfektionen durch Schokolade selten sind, haben die jüngsten Kontaminationsfälle zu Produktrückrufen geführt und Bedenken geweckt. Es wird untersucht, wie gut Salmonellen die Hitzebehandlungen überleben, die typischerweise bei der Schokoladenherstellung eingesetzt werden. Indem sie die Rolle des Trocknungsprozesses der Kakaobohnen und die genetische Ausstattung bestimmter Salmonellenstämme bei der Entwicklung der Hitzetoleranz entschlüsseln, versuchen die Forscher, die bestehenden Schritte zur Dekontamination der Kakaobohnen bei der Schokoladenherstellung zu verbessern. Dies könnte die Anpassung von Schlüsselparametern wie Temperatur, Dauer und Feuchtigkeitsgehalt während des Röstens und der Dampfbehandlung beinhalten. Letztendlich zielt dieses Projekt darauf ab, die Lebensmittelsicherheit zu verbessern und die Verbraucher zu schützen, während gleichzeitig die Existenzgrundlage kleinerer Akteure in der Schokoladenindustrie gesichert wird. Ziel ist es, die Dekontaminierungsverfahren für Kakaobohnen zu verbessern, um zukünftige Kontaminationen zu verhindern und die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten. Dieses Projekt ist für kleine und mittlere Schokoladenhersteller von besonderer Bedeutung, da Produktrückrufe nicht nur ihren Ruf schädigen, sondern auch ihre Existenz bedrohen können.