Salz- und Nitritreduktion in Fleischwaren

Im Rahmen des Projektes wird die Entwicklung der Verderbsmikrobiota im Verlauf der Lagerung von unter industriellen Bedingungen hergestellten Salz- und Nitrit-reduzierten Fleischerzeugnissen mittels kulturtechnischer Methoden verfolgt. Neben kulturtechnischen Methoden wird Next-Generation-Sequencing eingesetzt, um Veränderungen der Mikrobiota-Diversität und Subpopulationen bis auf Spezies-Ebene zu erfassen. Aus dominanten Populationen werden relevante Indikatorkeime isoliert und in Challenge-Tests genutzt, um ihre Wachstumskinetik in salz- und nitritreduzierten Rohwürsten und Kochschinken zu charakterisieren. Dafür werden auch Quantifizierungsmethoden für die Indikatorkeime entwickelt. Zusätzlich werden Challenge-Versuche mit Clostridium sporogenes als Surrogat für C. botulinum sowie mit Listeria monocytogenes durchgeführt, um Effekte der Reduktion auf Krankheitserreger zu bewerten. Die Ergebnisse unterstützen die Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums und ermöglichen eine belastbare Einschätzung der Produktsicherheit.