Sporenbelastung von Fleischersatzprodukten

Bei der Herstellung veganer Fleischersatzprodukte können über Rohstoffe und Zutaten bakterielle Sporen eingetragen werden. Zwar sind Erhitzung und thermische Dekontamination üblich, doch ist das Inaktivierungspotenzial der Prozessschritte – besonders der Extrusion – bisher wenig untersucht. Aufgrund vielfältiger Rezepturen und Prozessbedingungen könnten Sporen thermische Behandlungen überstehen; zudem könnten Bedingungen im Endprodukt das Auskeimen und Wachstum begünstigen. Ziel des Projekts ist ein Monitoring marktüblicher Produkte mit kulturabhängigen und kulturunabhängigen Methoden, mit Fokus auf Sporenbildner wie toxigene Bacillus- und Clostridium-Arten. Gewonnene Isolate dienen weiterführenden Studien zur matrixabhängigen Sporeninaktivierung während der Extrusion sowie zum Auskeim- und Wachstumsverhalten während gekühlter Lagerung in zwei veganen Matrizes. Die Ergebnisse liefern Grundlagen zur Produktsicherheit und unterstützen Hersteller bei Haltbarkeitsfestlegung und Risikobewertung.